Gourmet Blog

Ja, die Sauermilch (bulgarisch ‚kiselo mljako‘) ist wohl das Bedeutendste, weil ganz Spezifische für die bulgarischen Essgewohnheiten. Nicht umsonst heißt der Milchbazillus, der für die Säuerung sorgt, Bacillus bulgaricus.
Von der Konsistenz her dem Joghurt ähnlich, schmeckt die Sauermilch doch viel natürlicher und – glaubt man den Sprüchen nicht nur der alten Bulgaren – erhält ihren fleißigen Konsumenten 100 Jahre jung und gesund! Viele ältere Bulgaren begnügen sich zum Abendessen auch heute noch mit Brot und Sauermilch, und das nicht in jedem Fall aus Kostengründen. Zum Nachkochen der in diesem Buch angegeben Gerichte können Sie selbstverständlich statt ‚kiselo mljako’ handelsüblichen Joghurt (natur) verwenden.
Sehr schmackhaft sind auch der bulgarische Salzlakenkäse (Sirene) und der gelbe Hartkäse. Beide werden gern roh als Häppchen zu Wein und Schnaps (teilweise zusätzlich gewürzt) gegessen, aber auch wärmebehandelt für ein Hauptessen, z.B. paniert und gebraten oder – der weiße Salzlakenkäse – als Füllung für die berühmte Baniza, ein Blätterteiggericht. Lecker sind allerdings auch andere Baniza-Füllungen wie Kürbis, Porree, Spinat und Kraut, evtl. mit Hackfleisch gemischt.
Typische Speisen in den bulgarischen Haushalten sind Suppen, Ein-töpfe mit Mehlsoßen (Jachnii), Aufläufe im Tontopf, geschmorte Auberginen und Zucchini, Kraut- und Weinblattwickel (mit vegetarischer oder Hackfleischfüllung), Kraut mit weißen Bohnen oder Sauerkraut mit Reis, und eben die verschiedenen Fleischgerichte.
Der Nachtisch ist meist recht süß (etwa mit Sirup getränktes Gebäck, Milchreis).
Zum Dessert wird unbedingt auch ein Kaffee angeboten – zu Hause meist auf orientalische Art im Stielkännchen mit viel Zucker aufgekocht, im Restaurant heute eher als Espresso gereicht.
Kaffee in den verschiedensten Formen begleitet viele Bulgaren übrigens den ganzen Tag über.
Zum Essen trinkt man in Bulgarien gern einen guten Wein, vorzugsweise natürlich aus einem der fünf großen Weinregionen des Landes. Der Weinbau hat eine lange Tradition auf dem Gebiet des heutigen Bulgarien, schon die Thraker verstanden sich hervorragend auf die Kunst der Weinproduktion. Neben den gängigen Rebsorten wie Chardonnay (weiß), Cabernet und Merlot (rot) sind die einheimischen Dimiat (weiß), Melnik, Mavrud und Gamza (rot) sehr beliebt.
Brot ist in Bulgarien nicht nur Grundnahrungsmittel, sondern hat in vielen Redensarten die Bedeutung von „Essen“ an sich erhalten. Gäste werden mit Brot und Salz empfangen, und zu Festen und besonderen Anlässen werden auch heute noch eine Vielzahl spezieller Brote gebacken, die auf kultische Backwerke zurückgehen. (Eine kleine Auswahl finden Sie auch in unserer Sammlung „Bulgarisch-Kulinarisch“.)

Dieser Beitrag von Elvira Bormann-Nassonowa wurde erstmals veröffentlicht als Vorwort in dem Buch "Bulgarisch - Kulinarisch" von Alexander Atanassow. Der Autor des Kochbuches, in Dresden geboren, selbst bulgarischer Abstammung, widmet sein Buch allen, die über die Küche eine Bindung zum Land ihrer Eltern oder Großeltern aufbauen wollen, auch ohne immer vor Ort sein zu müssen.
Wer sich intensiver mit der bulgarischen Küche beschäftigen möchte, dem sei das Buch (hier im Gourmantis Shop) Bulgarisch-Kulinarisch ans Herz gelegt.

Es war nicht einfach für unsere Rubrik Gourmet Scouts weitere Gastbeiträge zu erhalten. Mit Bulgarien können wir dank Elvira Bormann-Nassonowa jetzt einen Querschnitt durch die bulgarische Landesküche ziehen.

Der Ursprung der bulgarischen Küche lässt sich nicht genau bestimmen. Wesentlich geprägt jedoch wurde sie von den Thrakern, den Ureinwohnern des Balkans. Und da Bulgarien von jeher eine Verbindung zwischen Europa und dem Orient war, ist auch die Küche von orientalischen wie europäischen Einflüssen geprägt; Kochkünste aus Frankreich, Österreich und Arabien sind zu spüren, vor allem aber aus der Türkei und Griechenland.
Traditionell überwiegt die pflanzliche Kost wohl vor der fleischlichen. Untersuchungen zum Ende des 19. Jahrhunderts ergaben, dass die Ernährung der Dorfbevölkerung z.B. in Nordwestbulgarien fast ausschließlich vegetarisch war: Brot, Maisbrei, Zwiebeln, Knoblauch, gebratene Paprikaschoten, Paste aus Paprikaschoten und Tomaten, frischer und Sauerkohl, Essiggemüse, Bohnen und andere Hülsenfrüchte fanden Verwendung, genauso wie frische, eingelegte oder getrocknete Früchte.
Einen bedeutenden Teil der Nahrung vor allem der Gebirgsbevölkerung machten die Kartoffeln aus. Man isst sie auch heute noch gekocht oder gebraten, mit Vorliebe als Pommes frites, z.B. zum Bier, niemals jedoch – wie in Deutschland – anstelle des Brotes zu anderen Speisen.
Fleischgerichte halten aber spätestens seit Beginn des 20. Jahrhunderts immer mehr Einzug in die bulgarische Küche. Die erste Stelle unter den Fleischarten nimmt Schweinefleisch ein, aber auch Lamm, Rind, Büffel und Wild kommen in den Topf. Fleisch wird nicht nur frisch zubereitet, sondern auch auf verschiedene Weise konserviert – als Speck, als „Sazdarma“ (schwach gesalzenes, gekochtes Schweinefleisch, das in den Magen des geschlachteten Tieres gegeben wird), als stark gesalzenes Dörrfleisch oder als Wurst.
Als preiswerte Fleischart kommt in vielen Familien häufig Geflügel auf den Tisch – meist Huhn, seltener Gans, Ente oder Pute. Tauben, Wachteln und Rebhühner gelten als Delikatesse.
Frischfleisch wird in allen Varianten gegart – gekocht, gegrillt, gebacken, gebraten oder auch als Spieß zubereitet. Ganze Tiere (Ferkel, Lämmer, Geflügel) am Spieß bilden oft den Mittelpunkt ausgedehnter Feste. Typisch bulgarisch sind gegrillte Hackfleischbällchen (Kjufteta) oder -röllchen (Kebaptscheta), wobei man gern Lammfleisch verwendet und die Fleischmasse in jedem Fall lecker gewürzt wird.
Fisch spielte früher eine beschränkte Rolle in der Ernährung der Bulgaren, mit Ausnahme der Bevölkerung an der Donau. Heute jedoch kennt die bulgarische Küche zahlreiche Speisen aus Fluss- und Seefischen, und besonders am Schwarzen Meer wird man damit verwöhnt. Karpfen wird vor allem am Tag des Hl. Nikolaus verzehrt, sehr gern als ganzer Karpfen z.B. gefüllt mit Nüssen oder als Salzkarpfen. Eine köstliche Fischsuppe oder ein gebratener Fisch, abgeschmeckt mit Zwiebeln und Sauermilch, sind weitere traditionelle Zubereitungsmöglichkeiten.

Dieser Beitrag von Elvira Bormann-Nassonowa wurde erstmals veröffentlicht als Vorwort in dem Buch "Bulgarisch - Kulinarisch" von Alexander Atanassow. Der Autor des Kochbuches, in Dresden geboren, selbst bulgarischer Abstammung, widmet sein Buch allen, die über die Küche eine Bindung zum Land ihrer Eltern oder Großeltern aufbauen wollen, auch ohne immer vor Ort sein zu müssen.
Wer sich intensiver mit der bulgarischen Küche beschäftigen möchte, dem sei das Buch (hier im Gourmantis Shop) Bulgarisch-Kulinarisch ans Herz gelegt.

Michael Vetter, begnadeter Gourmet und Betreiber des Gourmet-Blogs, hat mich vor geraumer Zeit einmal gebeten, einige Zeilen über die Verpflegung und die Menus in der ersten Klasse an Bord unserer Flugzeuge zu verfassen. Ich nehme diese Aufforderung gerne an und lasse die Leser mit diesem Aufsatz Einblick nehmen in die Genusswelt auf 11'000 Metern Höhe. Bon Appetit!

Es gehört für mich zu den grossen Geheimnissen unserer Zeit, wie es Starköche und vor allem unsere Flight-Attendants immer wieder schaffen, Speisen, die sich aus meiner Sicht zum Aufwärmen absolut nicht eignen, über den Wolken so schmackhaft zu servieren und zu präsentieren.

Im Monat Juni hat sich der mit einem Michelinstern und 16 Gault Millau Punkten dekorierte Felix Eppisser, Chef de Cuisine vom Sorell Hotel Rigiblick in Zürich, der Herausforderung gestellt.
Er präsentiert den Passagieren auf dem heutigen Nachtflug nach Hongkong eine gelungene Auswahl von Spezialitäten aus Zürich und der ganzen Welt, die der internationalen Klientel sicherlich munden werden.

Die Vorspeisen

Spannend kommen die farbenfrohen «amuse bouche» daher. Kleine Häppchen, die wie es der Name schon sagt, den Mund erfreuen sollen, finden den Weg auf die mit weissen Stofftischtüchern belegten Esstische der Passagiere. Der Champagner perlt daneben in den hohen Gläsern und an den Gesichtern der Gäste ist abzulesen, dass der Küchenchef den Geschmack der anspruchsvollen Klientel getroffen hat.

Während in der kleinen Bordküche die Flight Attendants den frischen Blattsalat vorbereiten, der wahlweise mit einer «Aceto Balsamico» oder einer französischen Sauce genossen werden kann, studieren die Gäste die Weinkarte.
Zur Auswahl stehen ein «Chardonnay» aus dem Burgund, ein «Chenin Blanc» aus Südafrika und ein «Pinot Blanc» aus dem zürcherischen Weingut der Familie Zahner in Truttikon.
Zusammen mit dem Wein werden Köstlichkeiten aus den Weltmeeren oder eine kalte Platte mit Trockenfleisch aus den Bündner Bergen angeboten.

Der Hauptgang

Wer schon genug hat, lässt sich das Bett herrichten und verschwindet unter einer flauschigen Daumendecke. Die noch hungrigen Gäste haben die Auswahl zwischen drei warmen Mahlzeiten. Ein bengalisch mariniertes Rindsfilet mit Tomaten-Tamarinden-Chutney, einem pikanten Erdnusspüree, Pak-Choi mit Kokosmilch und Kratoffelgratin duelliert sich mit einem Pouletbrüstchen auf Zwiebelkonfit, Karotten und Kohrabistäbchen an Petersilienrahmsauce und einem Maisküchlein als Kohlenhydratlieferant. Nicht fehlen darf natürlich ein Fischgericht, serviert mit Trockenreis und frischem Gemüse aus dem bordeigenen Steamer.

Die Fleischesser wechseln in der Regel zum Rotwein und haben die Wahl zwischen einem «Pinot Noir», einem «Cru Classé aus dem Bordeaux» oder einem fruchtigen Gewächs aus Stellenbosch, Südafrika.

Die Nachspeisen

Noch nicht genug? Kein Problem! Im Weinkeller schlummert ein goldfarbener «Sauternes» und was würde dazu besser passen als ein frisch hergerichtetes Käseplättchen, serviert mit schmackhaften Birnbrot aus den Alpen und sorgfältig ausgelesenen Trockenfrüchten?

Wer noch süsse Gelüste hat, kann diese mit einem Kokosnuss-Tiramisu oder einem Limoneneis, garniert mit Mangosauce stillen.
Dazu werden auf Wunsch ausgesuchte Teesorten, frisch zubereiteter Espresso, Cappuccino oder gebrannte Wasser serviert.

Gute Nacht

Der volle Bauch und die späte Stunde tragen das ihrige dazu bei, dass bald alle Passagiere unter den Daunendecken verschwinden und das ist auch gut so.
In der Küche beginnen nämlich schon die Vorbereitungen für das Frühstück und wen wunderts, auch dieses ist gespickt mit allerlei Köstlichkeiten.

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Vielen Dank für diesen interessanten Beitrag, der würdig den Weg für weitere Gourmet Scouts bereitet. Der Autor betreibt einen lesenswerten Blog unter dem Titel Gedanken eines Fliegenden.

Um mehr über Genuss in allen Lebenslagen und Erdteilen zu erfahren, bitte ich in der Rubrik "Gourmet Scouts" künftig verschiedene Gastautoren um ihren Beitrag hier im Gourmet Blog. Gourmet Scouts sind Korrespondenten des Genusses, und gerne freue ich mich natürlich auch auf unerwartete Beiträge.