Gourmet Blog

Dass ich einst mein kulinarisches Glück in Dosen finden würde, wäre mir als Prophezeiung noch unlängst ungeheuerlich vorgekommen.
Heute habe ich das Steinpilz Risotto von "Just married" probiert. "Just married" das sind die konservierten Kreationen des großen katalonischen Küchenchefs Carles Camós (Restaurant Big Rock / Girona), bestehend aus Dose und einer weiteren - sozusagen angeheirateten - Zutat.

Das simple und einleuchtende Konzept sowie die fühlbar hervorragenden Zutaten haben mich überzeugt. "Geduld und Qualität" sind die Leitlinien von Carles Camós, und die werden auch bei der Zubereitung der "Just Married" Konserven angewendet.
Zugegeben: es fällt anfangs schwer zu akzeptieren, für eine Blechdose mit Fertiggericht um die 20 Euro zu investieren, aber im Nachhinein war es das wert.
Die Halbwertszeit der nächsten Dose hat sich heute um ein Vielfaches verkürzt.

Das Etikett "mild" auf Lebensmitteln ist für mich Sinnbild für deren Geschmacklosigkeit. Alle mit "mild" gekennzeichneten Produkte stehen auf meiner persönlichen roten Liste der vom Aussterben bedrohten Lebensmittel. Ganz oben steht da Joghurt.
Jetzt habe ich endlich einen Joghurt entdeckt, der so schmeckt wie in meiner Erinnerung vor Jahrzehnten: Ömur Yogurdu gibt es in türkischen Lebensmittelgeschäften.

Agrest, französisch Verjus (“grüner Saft”), heißt der Saft von grünen Trauben – eine sehr alte Spezialität, die in Europa fast in Vergessenheit geraten ist. Erst jetzt entdecken Feinschmeckerköche den leckeren "grünen Saft" wieder. Wir beziehen unseren Verjus aus Rheinhessen, wo er vom Weingut Fuchs für J.J.Hanstein aus der fruchtig-aromatischen Huxelrebe gewonnen wird. Seine Säure ist bedeutend milder und angenehmer als die des Essigs, geschmacklich bietet der grüne Traubensaft ein weitaus reizvolleres und vielfältigeres Aromenspektrum als die Zitrone.
Unser Agrest/Verjus eignet sich hervorragend für Salatsaucen, denen er ein ausgewogenes, harmonisches Aroma gibt. Probieren Sie ihn an frischem Feldsalat (Rapunzel) anstelle von Essig – einfach köstlich! Geflügel-, Fleisch- und Fischsaucen werden mit den leckeren Geschmacksnuancen des Agrest wunderbar verfeinert. Ein Schuß ins Mineralwasser macht aus “Wasser pur” ein herbes, spritziges Erfrischungsgetränk. Ein “Heißer Verjus” (statt heißer Zitrone) schmeckt aromatisch und ist dank seiner milden Säure sehr bekömmlich.

Bereits im Altertum war der Agrest, lat. omphacium, griech. omphakion, bekannt – man findet ihn in medizinischen Schriften, z.B. bei Plinius dem Älteren, Cornelius Celsus und Dioskurides, die die adstringierende, desinfizierende und heilende Wirkung des Agrest für Mund und Rachen sowie für den Verdauungstrakt beschreiben.

Im Mittelalter war der Extrakt aus den grünen Beeren der Rebe weit verbreitet; er wurde bis ins 18. Jahrhundert in der Küche zur Säuerung verwendet. Auch die Mediziner des arabischen Kulturraums beschreiben den Agrest/Verjus in ihren mittelalterlichen Handschriften als vielseitiges Heilmittel und gesundheitsförderndes Lebensmittel. Mit der Verbreitung der Zitrone wurde der Agrest aus den europäischen Küchen verdrängt.

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Verjus