Gourmet Blog

"Vom Handwerk kann man sich zur Kunst erheben, vom Pfuschen nie!" - diesen Aphorismus von Goethe erhielt ich einst von einem alten, nahezu blinden Herrn mit Augenlupe auf einer sicherlich noch weitaus älteren Kniehebelpresse auf handgeschöpftes Papier gedruckt. Professer Walter Stähle war bereits weit in den Achtzigern als er mir mit dem Druck aus seiner Ernst-Engel-Presse eine prosaische Würdigung dankte - und das Motto für mein weiteres Berufsleben mit auf den Weg gab.

Häufig in der Geschichte wurden die Leistungen derjenigen Geister von ihren eigenen Zeitgenossen missachtet, die sich vom soliden Grundzeug ihrer Profession ausgehend etwas ganz neuem zuwandten. Der Wiener Architekt Adolf Loos, der Künstler Joseph Beuys, Autoren wie Georg Christoph Lichtenberg, der völlig unbeachtet und vereinsamt zu Grabe getragen wurde, und viele andere blieben häufig Zeit ihres Lebens ohne Würdigung. Allen gemeinsam war die handwerklich exzellente Basis, die ihren verdienstvollen Innovationen und Entwicklungen als Grundlage diente. Ihr zum Trotz oder vielleicht sogar gerade ihretwegen wurden sie von den übrigen ihrer Zunft beschimpft, verhöhnt und bekämpft.

In einer ähnlichen Lage finden sich heute die exzellenten Köche der spanischen Avantgarde-Bewegung und ihre Jünger wieder. Sie entwickeln die professionellen Fertigkeiten des Küchenhandwerks weiter, experimentieren und öffnen neue Pforten für Geschmack und Genuss. Wie immer produziert Fortschritt auch hierbei nicht nur Glanzpunkte, insbesondere wenn selbsternannte Propheten bar jeder handwerklichen Grundlage das neue Zeitalter der kulinarischen Glückseligkeit ausrufen; gleichwohl sind die Bemühungen insgesamt - entgegen der Ansicht einiger rückwärts gewandter Genusskritiker - grundsätzlich gut zu heißen.

So war es mir eben vergönnt, die Kunst eines Protagonisten der molekularen Küche zu bewundern: Cristiano Rienzner spielt in seinem Berliner Restaurant maremoto mit Modulationen von Standards ("Austern - Aloe Vera - Ananas - Anis"), Dekonstruktion von Konventionalien ("Airbag di Parmiggiano Reggiano"), und er vollzieht die Apotheose von Couchdevotionalien ("Pringles maremoto", "Estragon Marshmallow"). Die Präsentation der Tableaus eines Menus durch das internationale Service-Team macht Freude ("Ribeye Americano steht auf einer Sauce Bernaise") und die Gestaltung des Interieur macht das Gesamtkunstwerk maremoto perfekt.

"Ich bin eigentlich gegen die Molekularküche" wirft eine Passantin beim Catering-Einsatz mit Cristiano Rienzner ein, läßt sich aber immerhin von dem geschmacklichen Höhepunkt überzeugen: "Schmeckt aber sehr gut!". Gegen die Molekularküche kann man eigentlich eben nicht sein, jedenfalls - entgehen kann man ihr nicht: mit Gelatine, Mondamin und Agar-Agar hat sich schon mein Großvater als Koch der Texturveränderung verschrieben, er hat mit dem Zauberstab Schäume zubereitet und liebte effektvolle Gerichte wie sein gebackenes Eis. Gleiches gilt für die Mehrzahl der heutigen Köche und Patissiers - sie setzen natürlich die Hilfs- und Zusatzstoffe ein, die heute unter dem Etikett "Molekularküche" gehandelt werden. Nur: sie sprechen nicht darüber. Und da die meisten der hilfreichen Mittelchen in der Gastronomie nicht deklarationspflichtig sind, erfährt der Gast es auch nicht.

Wahrscheinlich interessiert es die meisten auch gar nicht. Wenn ich mir die Warenkörbe der Verbraucher beim Discounter anschaue, ist viel von der Aufregung um die molekulare Küche für mich nicht mehr nachvollziehbar. Xanthan hat für mich im Joghurt nichts verloren, denn Joghurt verfügt über eine natürliche Konsistenz, die ich sehr zu schätzen weiß - und unter der Bezeichnung Joghurt eigentlich erwarte (jedoch allenfalls bei türkischen Joghurt-Produkten heute noch finde). Xanthan im Pistazien-Airbag von Cristiano Rienzner dagegen stört mich nicht - denn hier ist der Hilfsstoff wesentlicher Bestandteil der Kreation, die ohne diesen schlicht nicht möglich wäre.

In der molekularen Küche ist der Koch also kein betrügerischer "Second Maker", der die Natur zu kopieren versucht. Das ist allenfalls Ziel einer Industrie, die nach immer einfacheren und billigeren Methoden sucht, uns unter der Ägide der Profitmaximierung natürlich anmutende Lebensmittel aufzutischen. Der Molekularkoch dagegen ist Künstler, der nicht kopiert, sondern kreiert. Er folgt dabei einer Ästhetik des Neuen, die das Kunstwerk um seiner selbst Willen hervorbringt. Das schließlich macht ihn unangreifbar gegenüber den Passanten aus einer anderen Welt, die sein Werk verfügbar machen wollen für Ideologie, Kommerz und Zeitgeistpolemik. Deren Versuch auf einer Glatze eine Locke zu drehen beeindruckt mich letzten Endes denn auch weitaus weniger als eine sphärische Olive mit Honig-Espuma.

Mein Restaurant Tipp:

Restaurant maremoto
Strausberger Platz 2
10243 Berlin

Tel. 030/40054230